Produit naturel originaire d'Indonésie, l'agar-agar est un extrait d'algues de la famille des rhodophycées, notamment une petite algue rouge en forme de supions. {C} Sa préparation artisanale est simple. L'algue est bouillie et tamisée. Le bouillon est refroidi, déshydraté et pressé puis réduit en rubans ou en poudre blanche vendue en boites ou en sachets. C'est un produit économique. Agar agar, gélifiant industriel Cette préparation réhydratée à chaud devient visqueuse et se gélifie en refroidissant. C'est ce qu'on appelle un mucilage. Ses propriétés de liant sont évidentes et, dès le début du XIXe siècle, les Britanniques, lui ayant trouvé des applications industrielles, l'ont importée en Europe. Elle sert d'apprêt pour les tissus ou les papiers. Elle sert en biologie comme support de culture de microorganismes devant être étudiés. Elle entre dans la composition de pâtes pour prise d'empreinte en dentisterie ou en archéologie. On l'utilise aussi pour épaissir certaines préparations pharmaceutiques. Agar-agar, gélifiant alimentaire L'agar agar est un gélifiant comestible, plus dense que la gélatine animale et au gout neutre ce qui le rend très intéressant en cuisine, non seulement industrielle sous l'appellation d'épaississant E406, mais aussi familiale. Il a d'abord été utilisé en Extrême-Orient, notamment au Japon, sous le nom de kanten. Il est d'un grand secours pour réussir confitures, gelées et mousses. Il est même employé pour les sauces chaudes car, contrairement à la gelée d'origine animale, il «prend» dès 40°C. Pour préparer de la gelée, il suffit de jeter 1 cuillérée à café d'agar-agar dans ½ litre d'eau et de laisser cuire 30 secondes après ébullition. Il n'y a plus qu'à verser cette préparation dans les moules contenant les ½ufs, le jambon ou le poulet froid qu'on souhaite présenter en aspics. La confiture est tout aussi simple à préparer. Il suffit de faire cuire 1kg de fruit avec ½ kg de sucre auquel on a mélangé 1 cuillérée à café d'agar-agar, jusqu'à ce que le mélange coule en faisant un ruban. On utilisera dix fois moins de fruit, cinq fois moins de sucre, le jus d'un citron et la moitié plus d'agar-agar pour obtenir de la pâte de fruit. Agar-agar, aliment diététique On perçoit facilement l'intérêt que peut avoir cette gelée non-animale pour les végétariens. Mais, l'agar-agar présente, en outre, l'avantage de ne pas être digéré par l'organisme et d'être légèrement laxatif. L'aide qu'il peut apporter dans un régime amaigrissant est évidente : il épaissit les aliments et donne ainsi une sensation de satiété sans apporter de calorie supplémentaire et sans constiper. Dans cette perspective on peut l'ajouter aux préparations à basse calories pour obtenir des entrées ou des desserts originaux et consistants. On peut aussi le prendre sous forme de boisson chaude, thé par exemple, ¼ d'heure avant les repas. L'appétit sera modéré au moment de passer à table. Le agar agar est parfaitement inoffensif à dose raisonnable. On peut facilement imaginer son effet dans les intestins s'il est pris à trop forte dose. La limite est de 3g/jour pour une personne, soit 1 cuillérée à café et demie. On le trouve aisément dans les boutiques de produits diététiques comme, en ligne djform.fr, les épiceries asiatiques et même les pharmacies.